chore(api): docker-compose dev (PG/Redis/MinIO/Mailhog) + bascule sur Postgres
- docker-compose.dev.yml à la racine : PG 16, Redis 7, MinIO + bucket auto, Mailhog. Ports décalés (5433, 6380, 9100…) pour éviter les collisions locales.
- apps/api/config/database.ts : Postgres en default, SQLite reste accessible via DB_CONNECTION=sqlite.
- start/env.ts : validation des nouvelles vars (PG, Redis, S3, Mail, OCR, refresh tokens).
- .env.example complété, scripts pnpm dev:up/down/logs/reset à la racine.
- docs/tech/dev-setup.md pour expliquer la stack locale.
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